怎麼做
三段，每一段都留下可以對的紀錄
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接單分切
一張單一把刀。每一批進來先秤、拍照、寫編號，切完的重量與編號一起回傳給你。
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乾式熟成
固定溫溼度的獨立櫃，每天記錄一次重量。天數與失重寫在標籤上，不是憑感覺說「熟成過」。
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真空與冷鏈
真空封後貼標，出貨全程冷藏。到貨溫度用記錄器附在箱裡，收貨當下就能對。
出成試算
熟成掉多少，
修清掉多少
熟成會掉重，修清也會掉重。這張表把兩段都算進去，報價之前就看得到最後能賣的重量。
| 部位 | 進貨重 | 熟成天數 | 乾式失重 | 修清損耗 | 可用重 | 出成率 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 肋眼條 | 24 kg | 28 天 | 16.8％ | 12％ | 17.6 kg | 73.3％ |
| 菲力 | 9 kg | 21 天 | 12.6％ | 16％ | 6.6 kg | 73.3％ |
| 紐約客 | 18 kg | 35 天 | 21％ | 14％ | 12.2 kg | 67.8％ |
| 牛胸 | 30 kg | 0 天 | 0％ | 22％ | 23.4 kg | 78％ |
| 牛小排 | 15 kg | 14 天 | 8.4％ | 18％ | 11.3 kg | 75.3％ |
| 五個部位加起來 | 96 kg | 最長熟成 35 天 | 71.1 kg | 74.1％ | ||
96進貨總重 kg
71.1可用總重 kg
74.1總出成率 ％
常見問題
報價前會被問到的
出成率怎麼算
進貨重先扣熟成掉的重量，再扣修清掉的，剩下的才是能賣的。報價單上會把這三個數字一起列給你。
熟成幾天最好
沒有標準答案。天數愈長風味愈重、能賣的重量愈少，成本與口味要一起看。表上兩邊都列出來了。
可以指定部位嗎
常備五個部位，其他部位前一週講，跟著下一批一起進。
出貨怎麼保溫
真空封後貼標，全程冷藏。箱裡附一支溫度記錄器，收貨當下就能對到貨溫度。